Les dénominations de vente de lhuile dolive font lobjet dune réglementation européenne selon une méthodologie définie par le COI (Conseil Oléicole International). Elle comporte à la fois des analyses physico-chimiques visant à évaluer la qualité des matières premières et la fraîcheur des produits ainsi quune Dégustation par un jury dexperts. Lhuile dolive est le seul produit alimentaire pour lequel lévaluation organoleptique est prise en compte pour déterminer sa classification.