Cette transformation [des olives] incluait plusieurs étapes successives effectuées avec différents appareillages : en premier lieu, des bassins pour laver les olives, puis des meules pour les triturer et malaxer la pâte obtenue, puis des presses pour séparer les parties liquides (les margines) de la partie solides (les grignons) et, pour finir, des bassins de décantation pour récupérer l’huile flottant au-dessus des margines.

L’épandage direct des grignons et margines est la filière la plus utilisée par les moulins à huile.

La partie aqueuse du jus des olives n’a pas d’odeur désagréable à la sortie des centrifugeuses, mais les bassins (enfers) recevant les margines diffusent en permanence une odeur spécifique, s’imprégnant facilement dans toute substance propice (vêtements, aliments, matières grasses). Si des courants d’air mal contrôlés ramènent ces odeurs dans la salle de trituration, l’huile élaborée en est rapidement imprégnée et présentera l’odeur typique de margines, tout en pouvant présenter par ailleurs des caractéristiques chimiques normales. Avec des systèmes d’extraction peu performants ou mal réglés, des quantités d’huile non négligeables peuvent être observées en surface des bassins d’enfer. Cette huile est évidemment pourvue du défaut de margines avec une intensité extrême, et la récupérer pour la réintégrer à la production normale est une grave erreur.