Les bassins d’évaporation peuvent constituer une alternative à l’épandage des margines. Ce mode d’élimination est bien développé dans les autres pays méditerranéens : en Grèce, jusqu’à 60% des moulins sont équipés d’un bassin d’évaporation. En France, peu de moulins ont fait le choix d’éliminer les margines par évaporation. Cette situation s’explique par la nécessité de disposer de surfaces suffisantes et par les nuisances olfactives liées aux fermentations des margines.

La séparation des deux liquides par décantation naturelle se réalise par lemploi dune série de bassins en maçonnerie, revêtus de carreaux et qui communiquent entre eux par des siphons qui laissent passer le liquide inférieur du premier bassin, lhuile qui est plus légère monte en surface et elle est évacuée par la prise à la main ou par rigole. Les margines en passant dun bassin à lautre, deviennent de moins en moins riches en huile. Elles sont évacuées à la fin du parcours vers les bassins denfer.