La gran importancia del aceite de oliva se fundamenta en sus características inigualables como grasa alimentaria, ya que por sus propiedades organolépticas es capaz de transmitir a cualquier alimento sabores y sensaciones muy apreciadas, y en los excepcionales beneficios que ejerce sobre la salud.

El aceite de oliva pierde una parte importante de sus componentes menores y en especial los de carácter antioxidante durante el proceso de refinación y, aunque se incorporen parte de los mismos a través del enriquecimiento con aceites de oliva virgen, nunca se alcanzarán los valores que éstos tienen.