Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva elaborados con aceitunas más maduras, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices más maduros y algo más atenuados. Por otro lado, los aceites de oliva verdes tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, lo que aumenta los efectos beneficiosos para la salud.