Ce défaut est surtout perçu à l’olfaction et peut être parfois indécelable en bouche alors que l’intensité au nez est importante. L’impression de vinaigrette est généralement immédiate en présence du vineux. La formation d’acide acétique lors du stockage est totalement dépendante de la teneur en sucre des olives utilisées. De ce fait, certaines variétés excellentes en olives de table, notamment la Tanche, la Grossane, le Cayet-Blanc, conduisent facilement au défaut vineux si les olives subissent un stockage de quelques jours en conditions favorables à la fermentation acétique. Ce défaut a cependant l’avantage de s’atténuer avec le vieillissement de l’huile.