D’autre part, outre l’acide oléique, l’huile d’olive vierge contient d’autres composants bioactifs, présents dans la fraction insaponifiable, qui représentent 1,5% de l’huile. Ces composants sont responsables des caractéristiques organoleptiques typiques de cette huile, de sa stabilité et également d’une partie de ses bienfaits. Les composants majoritaires les plus représentatifs sont les acides triterpéniques qui contribuent aux bienfaits attribués à l’huile d’olive.