Lhuile, ayant une densité inférieure à celle de leau (0,92), remonte à la surface. Il sagit de la décantation naturelle. Cependant, cette méthode nest presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer lhuile de leau au voisinage de l’interface entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent aujourdhui de séparer lhuile dolive des margines.