La composition en polyphénols de lhuile dolive dépend de la variété et de la maturité des olives mais aussi des procédés technologiques utilisés pour séparer la phase aqueuse (margines) de la phase huileuse. Le principal responsable de laction antioxydante des polyphénols semble être lhydroxytyrosol. Cest en partie grâce à lui que lhuile dolive montre une aussi grande stabilité face à loxydation.