Quand la pâte est prête, on peut extraire l’eau et l’huile qu’elle contient. Cette extraction est réalisée à froid pour ne pas détériorer le produit. 2 techniques : Extraction par pression : réalisée avec le matériel traditionnel, la pâte est installée sur des scourtins (filtre naturel), empilés autour d’un axe, ces scourtins sont placés sous une presse hydraulique qui va faire sortir l’huile par pression. Mention 1ère pression à froid ! Extraction par centrifugation : ici la pâte se retrouve dans une centrifugeuse, qui par sa vitesse de rotation sépare les liquides du solide. Mention extraction à froid !