Les huiles végétales jouent un rôle essentiel dans notre alimentation. Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle : elles contribuent à l’apport d’énergie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique (C18:2, précurseur des oméga-6, 4 % de l’apport énergétique sans alcool selon les ANC 2010) et d’acide alphalinolénique (C18:3, précurseur des oméga-3, 1 % de l’apport énergétique sans alcool), et participent à l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A) et d’autres constituants d’intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l’huile d’olive notamment). Elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique.