Le gaulage qui, pour un néophyte semble une opération simple et rudimentaire, demande un savoir-faire et un doigté résultant dune longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers. Chaque coup de gaule précis et sec frappera les branches chargées de fruits, depuis le centre de larbre vers lextérieur et dans le sens du bois. [Anglais: harvester]

La récolte se fait à la main. A laide dune petite machine (gauleur) qui tape lolivier afin de faire tomber les olives. Elles sont ensuite ramassées à laide du filet au sol.