Si les caractéristiques sensorielles des olives présentent en outre un arôme fruité intense qui rappelle les olives vertes fraîches, d’autres fruits verts, l’herbe fraîchement coupée, l’artichaut, etc., et un goût frais et fruité caractérisé par un équilibre entre l’amer, le piquant et l’astringent ; que la capacité d’extraction est supérieure à 70 % et que l’acidité libre est comprise entre 0,1 et 0,3 %, on peut alors considérer qu’il s’agit du stade optimal de maturation.