La maturité des olives a un autre impact important. Cest elle qui va déterminer avec quelle facilité elles vont se décrocher de larbre. Bien évidement, plus elles seront mûres et moins la récolte sera pénible. Le problème cest que si vous attendez trop longtemps, beaucoup seront tombées toutes seules. Si vous navez pas préparé votre terrain pour les recevoir, ce sera autant de perte. De toute manière, ces olives tombées ne devront pas être salées et devront aller au moulin.