L’astringence n’est pas un attribut décrit et mesuré lors de l’analyse sensorielle officielle des huiles d’olive vierges (en concours ou en panel test). on peut par contre utiliser ce descripteur dans les Dégustations dites « hédonistes ». Lorsque les olives sont récoltées en tout début de campagne, elles peuvent donner cette sensation astringente sur les dents et sur les parois des joues. Ce n’est pas un défaut bien au contraire mais sûrement le signe d’une récolte précoce.