Lorsque le taux d’olives véreuses (attaques de la mouche de l’olive, Bactrocera oleae) est important, l’huile obtenue présente une flaveur caractéristique (pouvant rappeler le vieux café) en plus des défauts rance et grossier. Par ailleurs, si une forte proportion des olives utilisées proviennent d’une récolte à terre, le rance et le grossier sont nettement plus importants, mais c’est surtout le moisi qui dominera, les olives véreuses étant les premières à tomber et donc les premières à moisir.