L’olive est une drupe* à pulpe charnue. Elle comprend la peau du fruit ou épicarpe, la pulpe ou mésocarpe, le noyau très du ou endocarpe qui contient l’amande huileuse. À maturité, selon les variétés, la pulpe contient 65% d’eau, 25% d’huile, et le reste est composé de cellulose et de produits azotés. La pulpe contient la majorité de l’huile, le noyau ne représente que 2%. Il n’y a pas des oliviers à olives noires et des oliviers à olives vertes. Tous les oliviers donnent des olives vertes qui deviennent à maturité noires, violettes ou rouge très foncé. En revanche, il existe des variétés qui se prêtent plus volontiers au conditionnement en vert (Lucques, Salonenque, Picholine) et d’autres au conditionnement en noir (Grossane, Tanche, Cailletier).